اثر دما، pH و اسانس نارنج بر کاهش جمعیت لیستریا مونوسیتوژنز در فیله کپور نقره‌ای دودی شده به روش گرم و سرد

این مطالعه با هدف بررسی تاثیرات دما، pH و اسانس نارنج بر روی کاهش میزان رشد L. monocytogenes مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مورد بررسی شامل درجه حرارت 45 درجه سانتی‌گراد (برای 144 ساعت)، 50 درجه سانتی‌گراد (برای 72 ساعت)، 55 درجه سانتی‌گراد (برای 6 ساعت)، 4 سطحpH (4،5،6) و اسانس نارنج Citrus aurantium L.) ) در سطوح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد بر روی میزان رشد باکتری L. monocytogenes در فیله کپور نقره‌ای دودی شده به روش سرد و گرم انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش pH در دماهای مورد بررسی تعداد باکتری افزایش یافت (05/0P<). اما آنالیز همبستگی، عدم همبستگی بین تعداد L. monocytogenes با pH را نشان داد. افزایش دما به شکل معنی‌داری توانست تعداد باکتری فیله کپور نقره‌ای دودی شده سرد و گرم را کاهش دهد، به شکلی که کمترین تعداد باکتری در هر دو روش سرد و گرم در تیمار دمایی 55 درجه سانتی‌گراد شمارش شد. بررسی همبستگی بین تعداد باکتری و درجه حرارت نیز این موضوع را تایید کرد. در مورد میزان تاثیرگذاری اسانس نارنج بر روی تعداد باکتری، نتایج نشان داد در شرایط pH و درجه حرارت ثابت، با افزایش درصد اسانس نارنج، تعداد L. monocytogenes کاهش یافت و این کاهش بخصوص در تیمار 6/0 درصد اسانس نارنج به شکل معنی‌داری بیشتر بود. همچنین در درجه حرارت وpH یکسان، دودی کردن گرم در مقایسه با دودی کردن سرد کارایی بالاتری در کاهش تعداد L. monocytogenes داشت. با توجه به اینکه تعداد باکتری شمارش شده در هر دو روش دودی کردن در دماها وpH‌های مختلف، از استانداردLog cfu/g 107بالاتر نبود، می‌توان عنوان کرد که دودی کردن روشی مطمئن برای افزایش ماندگاری فیله کپور‌ نقره‌ای است و بهترین دما و زمان برای دودی کردن به ترتیب 55 درجه‌سانتی‌گراد برای 6 ساعت و در pH برابر با 4 و سطح اسانس6/0 درصد بود.